飛田和緒さん「野菜たっぷり料理が好きなのは母譲り」休日の朝はトロトロ白菜スープを
料理家の飛田和緒さんは、高校時代を長野で過ごし、山の幸のおいしさに目覚めたという。現在も、近所の直売所で旬の野菜を購入することが多いそう。
「両親も野菜好き。いまも長野で家庭菜園を楽しんでいます。子供の頃は祖父母も暮らす大家族で、旬のものがよく食卓に並びました。思い出すのは、休日の朝の白菜スープ。大鍋のまま食卓にあって、家族は各自トーストを焼くなどして、一緒に食べるスタイル。特に旬の白菜はトロトロで、いまでも大好きな一品です」（飛田さん・以下同）
そんな飛田さんの原点である、野菜たっぷりの『白菜とベーコンの牛乳スープ』『青菜のごま和え』のレシピを教えてもらいました。寒くなるこれからの季節にぴったりですよ！
白菜とベーコンの牛乳スープ
休日の朝の定番は、大鍋の野菜スープ。
＜材料＞（5～6人分）
白菜…1/2個
ブロックベーコン…80g程度
昆布だし…3～4カップ
牛乳…4カップ程度
塩…小さじ1～2
＜作り方＞
【1】白菜は葉もとに8等分くらいに包丁を入れ、手で裂いてから洗う。
【2】ベーコンは長く厚めに切る。
【3】厚手の大鍋に白菜を入れ、だしをひたひたよりも少なめに加え、ふたをして中火にかける。
【4】煮汁が少なくなりすぎたらだしを足し、30分ほど煮る。
【5】白菜がくたくたに煮えたらベーコンを入れ、10分ほど煮てから牛乳を加える。弱火で静かに温め、塩で味を調える。
青菜のごま和え
母から譲り受けたすり鉢で作る。
「実家では食卓にすり鉢ごとごまを置き、擦りたてを野菜にかけたり、みそ汁に入れたりしていました。そのくらい毎日の食事に欠かせない食材だったので、18才でひとり暮らしを始めたときには、母が『ごまを擦れないと困るでしょ』と小さなすり鉢を持たせてくれたほどです」
＜材料＞（4人分）
小松菜…1束
黒いりごま…大さじ2
しょうゆ…小さじ2
砂糖…小さじ1
＜作り方＞
【1】鍋に湯を沸かし小松菜は切らずにゆで、さっと冷水にくぐらせて水気を切る。
【2】【1】を食べやすい長さに切り、しょうゆ小さじ1で和えて5分おく。
【3】ごまはすり鉢で擦り、砂糖としょうゆ小さじ1を合わせ、【2】を軽く絞って和える。
教えてくれた人
料理家 飛田和緒さん
東京生まれ。高校時代を長野で過ごし、現在は夫と娘と海辺の町に暮らす。著書『野菜はやわらかく煮るほどおいしい』（グラフィック社）を10月8日に発売。
撮影／豊田朋子
※女性セブン2021年10月14日号
https://josei7.com/
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