作っておけば味つけの失敗なし！和・洋・中「合わせ調味料」基本の作り方
合わせ調味料とは、調味料をいくつか混ぜ合わせたもの。あらかじめ作ることで味付けの失敗もなく、調理の時短にもなります。そこで今回は、和・洋・中の料理に役立つ調味料の割合レシピを紹介します。
目次
ムラなく味付けでき、好みの味に調整も
合わせ調味料は事前にしっかり混ぜ合わせるため、加えた粉系の調味料が溶けずに残ったり、味付けが偏ることもない。また、割合を調整すれば、濃さや辛さを自分好みにすることも可能だ。
「たとえば、香辛料を入れれば、塩気が少なくてもしっかり味が付くため、塩分の摂りすぎも防ぐことができます」と女子栄養大学短期大学部の食物栄養学科教授豊満美峰子さん。
調味料を合わせるタイミングは、調理前でも味付け直前でも問題ない。ただし、揮発性である酢を使う場合は直前に混ぜること。
「時間が経つと風味も飛ぶため、作り置きはおすすめしません。特に、ねぎやしょうがなど生の野菜が入っているものは衛生的にも不安です。さまざまな合わせ調味料を知っておくと、毎日の料理の幅が広がります。好みの味にアレンジするなど、楽しんで作ってください」（豊満さん）
【和風】和の合わせ調味料
基本調味料を混ぜるだけの簡単レシピは以下の通り。
●三杯酢
すべての調味料を合わせて混ぜる。海藻や野菜、魚介類の酢のものや、南蛮漬けなどに。酸味の強い味が好みの場合は、だしを入れなくてもよい。
＜材料＞
酢…大さじ2
しょうゆ…大さじ1/2
塩…小さじ1/4
砂糖…小さじ2強
だし…大さじ1
● 二杯酢
同量の調味料をよく混ぜる。わかめときゅうりの酢のものや、ゆでがにの調味料としてもおいしく、魚介の刺身にも合う。
＜材料＞
酢…大さじ１
しょうゆ（だしでも可）…大さじ1
● 甘酢
すべての調味料をよく混ぜ合わせる。酢どりしょうがやみょうがの甘酢漬け、チキン南蛮、ピクルスなどに。ピクルスに使う場合はサラダ油を少量加えてもよい。
＜材料＞
酢…大さじ2
水（だしでも可）…大さじ1
砂糖…大さじ1/2
塩…小さじ1/6
●ごま酢だれ
すべてを合わせて、とろみがつくまでよく混ぜる。しゃぶしゃぶや冷やし中華などの麺、和えものにかけて使う。
＜材料＞
白すりごま…大さじ1と1/3
酢…小さじ2
しょうゆ…小さじ1
砂糖…大さじ1/2
サラダ油…小さじ1～2（好みで）
●めんつゆ
みりんを煮詰め、しょうゆとだしを加えてひと煮立ちさせる。麺や天ぷらのつけ汁のほか、煮もの全般やおひたしなどにも。
＜材料＞
みりん…1カップ
しょうゆ…１カップ
だし…4カップ
●照り焼きのたれ
鍋やフライパンにすべての調味料を加えて混ぜ合わせ、煮詰める。できたたれは、七分通り火を通した魚や肉によく絡めて焼く。
ぶりの照り焼き
＜材料＞
しょうゆ…大さじ2
みりん…大さじ2
酒…大さじ2
砂糖…小さじ2
【洋風】洋の合わせ調味料
サラダ油やマヨネーズの量でこってり具合を調整して作る合わせ調味料のレシピは以下の通り。
●マヨネーズソース
卵黄に塩と酢、サラダ油を少しずつ注ぎながら泡立て器で混ぜ合わせる。分離しやすいのでゆっくりと。油っぽく感じる場合は、ヨーグルトや牛乳でのばすとよい。
＜材料＞
卵黄…1個 塩…小さじ1/4
酢…大さじ1
サラダ油…150ml
※好みでマスタード、こしょうなどを少量足してもよい。
●オーロラソース
日本ではマヨネーズとトマトケチャップを混ぜたものが一般的だが、トマトケチャップの代わりにトマトペーストを少量使うとすっきりした味になる。サラダ全般や冷たいパスタなどに。
＜材料＞
マヨネーズ…180ｇ
トマトペースト…20ｇ
●タルタルソース
マヨネーズと具材をよく混ぜ合わせ、えびや白身魚のフライやムニエル、チキン南蛮などに添える。
＜材料＞
マヨネーズ…大さじ2
ゆで卵、玉ねぎ、きゅうりのピクルス、ケッパー（各みじん切り）…各小さじ1～2
※好みで生のハーブ（みじん切り）を少量加えてもよい。
●ビネグレットソース
すべての調味料を混ぜ合わせ、フレンチドレッシングとしてサラダやマリネにかけることが多い。このレシピはこってりしていて酸味が弱いため、好みで酢と油1：1にしてもよい。
＜材料＞
酢…1/4カップ
サラダ油…3/4カップ
塩、こしょう…各小さじ1/2
【中華】中の合わせ調味料
ストック調味料＆香味野菜で本格的な味に！するレシピは以下の通り。
●チリソース
サラダ油でねぎ、しょうが、にんにくを炒めたら調味料を入れ、水溶き片栗粉で濃度をつける。えび、かに、帆立など魚介類のほか、肉や野菜の炒めものに。
＜材料＞
ねぎ（みじん切り）…5cm分
しょうが（薄切り）…2枚
にんにく（みじん切り）…1/2片
豆板醬…小さじ1/2（好みで）
トマトケチャップ…大さじ1と1/2
酒…大さじ1
しょうゆ、砂糖…各小さじ1
鶏がらだしの素（顆粒）…小さじ1/2
水…1/2カップ
水溶き片栗粉（片栗粉…小さじ2＋水…小さじ2）
サラダ油…大さじ1
※材料200g前後の炒めものに対して
●回鍋肉だれ
フライパンに油を引いてねぎと赤唐辛子、豆板醬を炒め、残りの調味料を加えて火にかけながら混ぜ合わせる。濃度がなくすっきりした辛み。炒めものに使う。 回鍋肉（ホイコーロー）
＜材料＞
ねぎ（みじん切り）…5cm
赤唐辛子（種を取る）…1本、または、一味唐辛子…少量
豆板醬…小さじ1/3～1/2
しょうが（薄切り）…２～3枚分
しょうゆ…大さじ1
酒…大さじ1/2
砂糖…小さじ1
サラダ油…大さじ1
※材料300g前後の炒めものに対して
●酢豚だれ
調味料を混ぜて加熱し、煮立ったら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。肉や魚の炒めものや、水分の少ない煮ものに使う。
＜材料＞
中華だし（水に溶く）…80ml
酢…大さじ1
しょうゆ…大さじ1と1/2
砂糖…大さじ3
トマトケチャップ…大さじ1
水溶き片栗粉（片栗粉…大さじ1＋水…大さじ2）
※材料400g前後の炒めものに対して
※分量は基本的な割合を表記しています。
教えてくれた人
豊満美峰子さん／女子栄養大学大学院了。同短期大学部の食物栄養学科教授。調理学を専門に教鞭をとる。書籍・雑誌の監修や著書も多数。
イラスト／細川夏子
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