旬の“米なす”をモロッコ料理で味わうレシピ スパイシーで夏にぴったりの3品
夏から秋にかけて多くの種類がスーパーや青果店に並ぶ『なす』。なかでも、『米なす』は、キュッとしまった身にしっかり旨みが詰まっているので加熱調理がおすすめ。そこで、タジン鍋を使った調理方法などで知られるモロッコ料理の米なすレシピを紹介します。ミシュラン店のENRIQUE MARRUECOS（エンリケマルエコス）オーナーの小川歩美さんが教えてくれました。
なすと牛肉のタジン
スパイスを効かせたなすと牛肉にレモンの酸味が引き立つ
「米なすは一般的ななすに比べて皮がしっかりしているので、揚げ物に使う際は所々、皮を剥くと歯触りがよくなります」と小川さん。スパイスたっぷりの米なす料理は暑い季節に合いますよ！
＜作り方＞（3～4人分）
【1】厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、食べやすい大きさに切った煮込み用牛肉500gを入れ、強火で肉の表面を焼く。
【2】牛肉の色が変わったら中火にし、粗くみじん切りにした玉ねぎ（中）1個、すりおろしたにんにく2片、ターメリック、ジンジャーパウダー、塩各小さじ1/2、こしょうひとつまみを入れて炒め、玉ねぎがしんなりしたら、皮をむき中の種を取り除いて角切りにしたトマト1個を入れて炒める。
【3】【2】が絡まってきたら牛肉がかぶるくらいの水を入れ、パクチー、イタリアンパセリ各1房を糸で束ねたものを入れ蓋をし、牛肉が軟らかくなるまで1時間ほど弱火で煮る。
【4】米なす1本はところどころ縦に皮を向いて1cm幅の輪切りにする。塩適量をふって20分ほどあくを抜き、水で塩を洗い流してからペーパーで水気を切る。じっくり揚げたなすは、油を充分ペーパーで取ってからボウルに入れ、塩適量、レモンの搾り汁小さじ2を加えてよく混ぜる。
【5】タジン鍋に【3】を盛り【4】をのせ、イタリアンパセリのみじん切り適量をふる。
焼きなすのペースト
香ばしい焼きなすがパンと好相性
＜作り方＞
【1】米なす2個は焦げ目がつくように網焼きにする。バットにとり、ふんわりとラップをして10～15分蒸らしてから皮をむき1cm角に切る。
【2】フライパンにオリーブオイル大さじ4、すりおろしたにんにく2片を入れて弱火にかけ、香りを出す。
【3】【2】に【1】とクミンパウダー小さじ1、パプリカパウダー、塩各小さじ1/2を加えて中火で潰すようによく炒め、みじん切りにしたパクチー、イタリアンパセリ各大さじ2を加えて混ぜる。パンにつけて食べる。
揚げなすのサラダ
パパッと作れるアレンジ副菜
＜作り方＞
【1】米なす1本は「なすと牛肉のタジン」【4】の要領でさっと素揚げする。
【2】ボウルに【1】、スライスした赤玉ねぎ1/2個、ざく切りにしたパクチー適量、レモンの搾り汁小さじ1、オリーブオイル、すりおろしにんにく各適量、クミンパウダー、グラニュー糖、塩各少量を加えて和える。
教えてくれた人
ENRIQUE MARRUECOS オーナー 小川歩美さん
モロッコのレストランで研鑽を積んだのち、料理家Choumicha（シュミシャ）に師事。家庭料理をベースとしたモダンなモロッコ料理を提供する。
■ENRIQUE MARRUECOS（エンリケマルエコス）
住所：東京都世田谷区北沢3-1-15 https://cuisinedumaroc.jp/
撮影／田中宏幸 スタイリング／木村ゆかり 取材・文／美濃羽佐智子
※女性セブン2022年7月7・14日号
https://josei7.com/
●旬の「なす」を使った涼やか和のレシピ3選｜名店・空花の料理人・脇元かな子さん
