「なす×ハーブ」の夏におすすめ3レシピ｜アンドシノワーズの料理家・田中あずささん
1日1組限定、人気の料理教室『Indochinoise（アンドシノワーズ）』の料理家・田中あずささん。すぐに予約が埋まってしまうレッスンは、旧フランス領インドシナ時代（現在のベトナム・カンボジア・ラオス）の料理を中心に教えている。田中さんが暑い夏にぴったりな“ハーブ”と“なす”を使ったレシピを提案。作り方のポイントは、「なすは90％以上が水分。うまさを引き立てるには、加熱や塩もみで水分を程よく抜き、そこへ調味料をしみ込ませるようにすると味が決まりやすい」と、田中さん。どれもハーブの爽やかな香りとなすの食感がたまりません！とっておきのレシピを教えてもらいました。
焼きなすとひき肉の煮込み
なすとひき肉がベストマッチ！箸が止まらないご飯のおとも
＜作り方＞
【1】なす6本（600ｇ）は直火で焼き、皮をむいてバットにとる。冷めると出る水分の半量を捨て、魚醤小さじ1をまぶす。
【2】豚ばらあらびき肉150gに塩小さじ1弱、砂糖小さじ1強、粗みじん切りした赤生唐辛子（鷹の爪でも可）適量を加えて混ぜる。
【3】鍋に油（グレープシードオイルなどくせのない油がおすすめ）を熱し、みじん切りにしたにんにく1片を焦げないように炒める。【2】を加え、8割ほど火が通るまで炒める。
【4】【3】に【1】を並べて入れ、弱めの中火で5分煮る。全体を返して5分煮る。塩か魚醤適量で味を整え、盛り付けてミント適量を散らす。
＜とろけるなすの直火焼きのポイント＞
なすはヘタの部分に一周切り込みを入れる。網にのせ、中火で5分を目安に返しながら直火で焼く。表面が焦げるまで焼き、粗熱が取れたら皮をむく。
なすとフレッシュハーブのラープ
フレッシュハーブ香るラオスのお祝い料理
＜作り方＞
【1】なす2～3本（300g）を5mm幅のいちょう切りにしてボウルに入れ、塩ふたつまみを入れて揉み、水気をしぼる。
【2】鉢ににんにく1/2片、青山椒（生、または乾燥の粒山椒） 小さじ1/2を入れて潰す。
【3】小鍋にライム汁1～2個分（50ml）、【2】、魚醤小さじ1を加え、さっと沸かして冷水に当てて冷ます。
【4】ボウルに、【2】、ざく切りにしたクレソン2束、ミント、ディルの葉適量を入れ、【3】を漉しながら加えて和える。器に盛り、あれば炒り米の粉を散らす。
焼きなすとトマトのディップ
爽やかな味わいが後を引く焼きなすの絶品ディップ
＜作り方＞
【1】なす5本（500g）は直火で焼き、ミディトマト5～8個はフライパンで表面が少し焦げるまで焼く。どちらもバットにとり、出た水分の半量を捨てる。
【2】にんにく（皮ごと）1個、しょうが薄切り2片をアルミホイルに包み、弱火の直火で20分ほど焼く。粗熱をとり、にんにくの果肉を取り出す。
【3】鉢に【2】、一味唐辛子ふたつまみ、塩ひとつまみ、砂糖、魚醤各小さじ1を加え、なめらかになるまで潰す。
【4】パクチーの茎3株の小口切り、【1】を加えて潰し混ぜ、ペースト状にし、塩か魚醤適量で味を調え、好みでパクチーの葉を散らす。きゅうりやにんじんなど好みの果野菜につけて食べる。
教えてくれた人
Indochinoise（アンドシノワーズ）料理家 田中あずささん
園健さんとのユニット。旧フランス領インドシナ時代（現在のベトナム・カンボジア・ラオス）の料理や文化を紹介する料理教室。
■Indochinoise（アンドシノワーズ）
住所：非公開 https://indochinoise.com/
撮影／田中宏幸 スタイリング／木村ゆかり 取材・文／美濃羽佐智子
※女性セブン2022年7月7・14日号
https://josei7.com/
●人気シェフが教える”なす”のイタリアン風レシピ「あく抜きがおいしさUPのコツ」
