マヨネーズやドレッシングは高齢者の強い味方？乳化状調味料が「食材の飲み込みやすさ」をアップさせる研究成果を発表

　年を重ねると噛む力が衰えてしまい、やわらかい物しか食べられない人も増えてくる。そんな中、高齢者が食べにくいと感じる食材にマヨネーズや乳化状のドレッシングをかけると、食べやすさが向上するという。キユーピーが大学と共同で行った研究内容を紹介する。

高齢者にとって食べることは楽しみや生きがい、社会参加につながる

　食事を摂ることは栄養摂取のためだけでなく、家族や友人と過ごす大切な時間や、楽しみや生きがいを見出すことにもつながり、特に高齢者にとってはQOL（生活の質）向上のために必要不可欠だ。

　しかし、年を重ねると「以前より硬いものが食べにくくなった」「食事中にむせやすくなった」など、食べる力の低下（噛む力や飲み込む力）しやすい。そうなると、日々の食事の食べにくさに加え、食物の一部が気道に入り込み、誤嚥性肺炎につながる恐れもある。

　65才以上の高齢者割合が総人口の29.3％と過去最高になった日本において、加齢に伴う食べる力の低下は社会課題と言える。世界でも今後急速に高齢化が進行すると予測されている中、飲み込みやすさに配慮した嚥下（えんげ）食を国際的に標準化する取り組みも始まっているという。

「介護食」にも力を入れるキユーピー

　かむ力・飲み込む力に応じて開発された「やさしい献立」シリーズ、食べやすさに配慮した食品（ユニバーサルデザインフード）の商品化に力を入れているキユーピーは、マヨネーズ、ドレッシングやパスタソースのイメージが強いが、1998年に日本で初めて家庭用の「介護食」を販売するなど、早期に「介護食」というジャンルを確立し、社会に浸透させた立役者だ。

　そんなキユーピーが、高齢者が食べにくさを感じる野菜などの食材にマヨネーズや乳化状のドレッシング（以下、乳化状調味料）を添加することで、食べやすさが向上することを和洋女子大学・大学院の柳沢幸江教授らとの共同研究で確認。その研究成果を、日本咀嚼学会第35回学術大会で発表したという。

食材を「まとまり・飲み込みやすく」することが分かった

　官能評価には59～79才の噛みにくさがある人（半年前に比べて固い物が食べにくくなった人）10名、そうでない人61名、男女計71名が参加した。

　高齢者に食べにくいとされる4つの食材（じゃがいも・ゆで卵・ツナ・キャベツ）について、食べやすさに関わる4つの項目（つぶしやすさ、噛み切りやすさ・まとまりやすさ・飲み込みやすさ・残留感のなさ）で採点した。

じゃがいも・ゆで卵・ツナはマヨネーズ、キャベツは乳化状ドレッシングのあり・なしで比較

　結果、どの食材も食べやすさの4項目全てで、乳化状調味料「あり」が「なし」に比べて有意に食べやすい結果（高い点数）となった。とりわけ、「まとまりやすさ」と「飲み込みやすさ」で効果が大きい傾向が見られた。

食材・評価項目別の官能評価結果。全ての食材、全ての項目で調味料あり・なしに有意差（p<0.001）が見られた

　咀嚼レベル別にみると、乳化状調味料「なし」の場合、噛みにくさがある人とそうでない人で、じゃがいもの食べやすさに有意な差が見られた。一方、乳化状調味料「あり」になると、噛みにくさがある人の点数が大きく上昇し、二者間の差が縮小して有意差がなくなった（図3、右のグラフ）。これにより、乳化状調味料の添加は、噛む力が低下している人の方が効果を感じやすく、有効である可能性が示された。