広島名物「かき」の土手鍋＆ゆずこしょう鍋の作り方 かきをふっくら濃厚に仕上げるコツ
広島名物「かき」を使った鍋レシピを「銀座 かなわ」料理長・植木さんに考案してもらった。土手鍋は甘めのみそで濃厚に、ゆずこしょうはさっぱりと。それぞれ違った味が楽しめる。さて、今夜はどちらの鍋を作りますか？
広島自慢のかきは土手鍋で贅沢に味わって
かきの生産量全国１位を誇る広島名物は「かきの土手鍋」。土手の由来は諸説あるが、今回は家庭用にみそをだしに溶かして作る、手軽な方法を教えてもらった。
「かきは加熱すると縮むので、鍋にする際は生食用を使い、さっと火を通すのが通の食べ方です」（植木武さん）
「かきの土手鍋」の作り方
甘めのみそ味に海のミルクが濃厚に絡む
土手鍋の味付けはやや甘めが広島流。加熱後、かきの身がふっくらして、ひだが開いてきたら食べ頃のサイン。
【材料】
かき…200g
えのきたけ・しめじ…各1/4パック
しいたけ…1個
白菜…200g
長ねぎ…1/4本
豆腐…1/3丁
結びしらたき…2個
三つ葉…1/2束
A：水…2カップ みそ（赤みそ以外）…100g 砂糖…大さじ11/2 しょうゆ…大さじ1 和風だし・おろししょうが…各少量
★ご当地食材
広島県が全国の生産量の半分以上を占めるかきは、冬本番の旬に向け、身が大きくふっくらしてくる。県が独自の衛生対策を行っているため、安全性が高いのも人気の理由。
【作り方】
【1】かきは塩少量（分量外）を振って、もみ洗いする。
【2】えのきたけ・しめじは石突きを取ってほぐす。しいたけは石突きを取り、縦半分に切る。白菜はひと口大に、長ねぎは斜め切りに、豆腐は食べやすく切る。
【3】鍋にAを入れてよく混ぜ、【2】、結びしらたきを入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、【1】と食べやすく切った三つ葉を入れ、火が通ったら食べる。
★おいしく作るPOINT
家庭のみその塩味に合わせて、砂糖の量は調整を。
店舗で販売中の『かなわの土手味噌』（350円）は煮詰まらず最後まで飽きずに食べられる。
「かきのゆずこしょう鍋」の作り方
ゆずこしょうを加えるだけで本格的な料亭の味に
しょうゆベースのだしにゆずこしょうが隠し味。さわやかな辛味が、クリーミーなかきの旨みと絶妙にマッチ。
【材料】
かき…200g
白菜…150g
長ねぎ…1/4本
しめじ…1/4パック
しいたけ…1個
豆腐…1/3丁
くずきり…30g
水菜…1株
A：水…2カップ みりん・しょうゆ…各大さじ2 ゆずこしょう…小さじ1 塩…小さじ1/3 和風だし…少量
【作り方】
【1】かきは塩少量（分量外）を振って、もみ洗いする。
【2】白菜は千切りに、長ねぎは斜め薄切りにする。しめじは石突きを取ってほぐし、しいたけは石突きを取り、縦半分に切る。豆腐は食べやすく切る。くずきりは水に浸けて戻す。
【3】鍋にAを入れてよく混ぜ、【2】を入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、【1】と食べやすく切った水菜を入れ、火が通ったら食べる。
★おいしく作るPOINT
【POINT1】
ゆずこしょうを溶かして、香りと辛味が利いたスープに。濃厚なかきの旨みが引き立つ。
【POINT2】
白菜と長ねぎは細く切る。しんなりするので、かきに絡めて食べやすい。
教えてくれた人
植木武さん／銀座 かなわ 店長・料理長
【DATA】住所：東京都中央区銀座6-7-7第三岩月ビルB1F
撮影／田中宏幸
※女性セブン2023年1月5・12日号
https://josei7.com/
●今が旬！”せり”が主役の「宮城・仙台せり鍋」レシピ 食感と野性的な香りがごちそう！
