里いもの新感覚レシピ3選 フレンチの名店Bistro Hutchのシェフ直伝！
旬の里いもは和食だけでなく、フレンチでも大活躍する食材。東京都吉祥寺・フレンチビストロの名店「Bistro Hutch」料理長・廣瀬康二さんが、とっておきの里いもレシピを教えてくれました。
里いもはフランス料理と相性抜群
本場フランスのミシュラン星付き店で修業経験のある廣瀬さんは、
「里いもはフランス料理でも使う食材のひとつ。粘り気があるので、テリーヌに使うとよく結着します。ねっとりした食感も魅力的で、口の中に長く残り、後引くおいしさを演出してくれるんです。
チーズ、ナッツ、にんにく、バターなど、洋風の食材とも相性抜群。サラダやパスタなどにもぴったりですよ」という。里いもの新たな美味しさを引き出し、見た目も華やかな料理に、ビストロに訪れたような気分になりますよ！
※材料は特記以外、すべて2人分です。里いもは記載のあるもの以外、1個80～100gのものを使用しています。
里いもバターとブルーチーズのサラダ
濃厚チーズ＆ナッツで至福のハーモニー
＜作り方＞
【1】里いも1個は皮をむき、5mm幅の半月切りにする。熱したフライパンにバター10gを溶かし、里いもを入れて炒め、塩・こしょう各少量を振る。焼き色がつくまで炒めたら、取り出して冷ます。
【2】ボウルにオリーブオイル大さじ2、白ワインビネガー小さじ2、マスタード小さじ1、塩・こしょう各少量を入れて混ぜる。ルッコラ60gを入れて和える。
【3】器に【2】を盛り、【1】をのせ、ちぎったブルーチーズ40g、刻んだくるみ適量を散らし、仕上げに粗びき黒こしょう適量を振る。
里いもとベーコンのペンネ
ベーコンの旨みとにんにくオイルを里いもにジュワッと吸わせて
＜作り方＞
【1】里いも2個は皮をむき、1cm角に切る。ブロックベーコン70gは1cm角に切る。
【2】ペンネ120gを表示時間通りゆでる。
【3】フライパンにオリーブオイル大さじ2、潰したにんにく4片を入れて弱火で熱し、にんにくがきつね色になったら、ベーコンを入れて炒める。ベーコンの脂が出てきたら里いもを加え、種を除いた赤唐辛子1本を入れ、塩少量を振って炒める。2～3分炒めたら、水をかぶるまで入れて煮詰める。
【4】【3】に湯を切った【2】を入れてソースを絡め、バター10gを加える。
【5】器に盛り、粗びき黒こしょう・刻んだパセリ各適量を振る。
里いもとさばのテリーヌ
リッチな仕立てでワインにも合う
＜作り方＞
【1】里いも4個は皮をむき、1cm角に切る。鍋に里いもと水をひたひたに入れ、コンソメ（顆粒）小さじ1、塩・こしょう各少量を入れ、水分がなくなるまで煮詰める。煮詰まったらバター10g、粉チーズ小さじ2を加えて混ぜる。
【2】さば水煮缶1缶（190g）は細かくほぐして大きい骨は除く。【1】とは別の鍋に汁ごと入れ、水分がなくなるまで煮詰め、塩適量で味を調える。
【3】テリーヌ型にラップを敷き、【2】の半量を入れて薄くのばし、【1】をのせて平らにする。残りの【2】をのせてのばし、ラップをする。重しをのせて、冷蔵室で半日以上冷やす。
【4】食べやすく切って皿に盛り、葉野菜適量を添える。好みでバルサミコクリーム適量を添えても。
教えてくれた人
「Bistro Hutch」料理長 廣瀬康二さん
北島亭で修業後に渡仏し、ミシュラン星付き店で研鑽を積む。
■Bistro Hutch
住所：住東京都武蔵野市吉祥寺本町2-17-3
撮影／深澤慎平 取材・文／岸綾香
※女性セブン2021年12月9日号
https://josei7.com/
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