小学館IDについて

小学館IDにご登録いただくと限定イベントへの参加や読者プレゼント にお申し込み頂くことができます。また、定期にメールマガジンでお気に入りジャンルの最新情報をお届け致します。
閉じる ×
暮らし

これからが美味しい季節!ねぎ|種類、白髪ねぎの切り方、基本のしたごしらえ、保存法

 食材や薬味として重宝するねぎは、年中常備したい野菜。そのおいしさを生かすために知っておきたい、種類・部位別の特徴や下ごしらえ、保存方法を紹介します。

ねぎの栄養成分と効能

 ねぎには多くの種類があり、関東では根深ねぎなどの「白ねぎ」、関西では九条ねぎなどの「青ねぎ」が好まれてきた。現在はどちらも全国に広まっているため、料理に合わせて使い分けるとよい。

「緑の部分の色がきれいで、身にハリがあるものを選ぶと新鮮でおいしいですよ」と豊満さん。

 ねぎには白と緑の部分があるが、じつはどちらも葉。太陽に当たった部分が緑に、土に埋まった部分が白くなる。白い部分は甘く、緑が濃くなるほど辛みが強い。

ねぎ特有の辛みは、アリシンという栄養素によるもの。生活習慣病の予防や、疲労回復に効くビタミンB1の利用効率促進機能があるといわれています」(豊満さん)

 甘みを出したいときは、大きく切って加熱するといい。また、ねぎの内側のぬめりも加熱で甘みが出るため、洗い流さずに調理を。

ねぎの代表的な種類

 代表的なねぎの種類とおすすめの調理法を紹介する。根深ねぎは炒めもの、九条ねぎは鍋向きといわれる。

根深ねぎ

 関東で最も出回っている品種で、「長ねぎ」とも呼ばれる。白い部分が多いが、食感はかためで辛みが強いため、薬味にしたり、焼きねぎや炒めものなどに向く。

根深ねぎ

小ねぎ

 葉ねぎを若採りしたもので、「万能ねぎ」として市販されているものもこの一種。細いのが特徴で、辛すぎず、比較的安価。薬味やトッピングとして便利に使え、パスタなどの洋風料理にも合う。

九条ねぎ

 別名「葉ねぎ」。根元まで青く、やわらかい。緑の部分やぬめりが多く、加熱すると甘みが強く出るため、鍋やすき焼きなどにおすすめ。ゆでて、ぬたにしても美味。

根深ねぎ部位別の特徴

 白いほど甘く、緑が濃いほど辛く香り高い。

●緑の部分

 いちばん辛みが強く食感もかたいため、お年寄りやねぎが苦手な人は食べづらいことも。ぬめりによる甘みが出るよう、加熱調理するとよい。

●分岐している部分

 辛みと甘みのバランスがよく、加熱するととろみが出て、汁ものや炒めものにおすすめ。分岐する部分に土が残りやすいため、洗うときは入念に。

●緑部分寄りの白い部分

 繊維が細かくやわらかいが、外側の皮にはコシがある。煮ものや汁ものにすることで、外側までやわらかくなる。

●根元寄りの白い部分

 もともとの甘みが最も強い部分。肉厚で繊維がしっかりしており、火を通すととろみのある食感になる。生でも食べやすいため、薬味として使うならこの部位を選ぶとよい。

代表的なねぎの調理法

 白い部分の代表的な切り方、白髪ねぎの作り方は以下の通り!

白髪ねぎの切り方

1:ねぎの中心に切れ目を入れる

 ねぎの白い部分を約5㎝幅に切り、繊維に沿って中心に切れ目を入れる。

2:中の芯を取り除く

 切り込みを開き、中にある芯を取り除く。芯はみじん切りなどにして料理に使ってもよい。

3:白い部分を重ねて千切りにする

 残った白い部分を広げて重ね、繊維に沿って千切りにする。繊維がしっかりしているため、できるだけ細く切ると食べやすい。

基本の下ごしらえ

 臭みを抜くなら「さらしねぎ」、香ばしさを出すなら「焼きねぎ 」。

さらしねぎの作り方

 薬味として使う場合は、水にさらして臭みを抜く。極薄切りにしたねぎをさらし布巾に包み、ボウルにためた水の中で揉む。約10回を目安に、ねぎがふわっと丸まるまでしっかり揉むこと。

焼きねぎの作り方

 香ばしさや旨みを引き立てたいときは、焼きねぎにするのがおすすめ。フライパン(オーブン、焼き網でも可)に薄く油をひき、軽く焦げ目が付くまで焼く。そのまま食べても、料理の下ごしらえとして焼いてもよい。

保存方法

 カット&密閉して冷蔵庫へ。立てて保存するのがポイント ねぎは立てて保存することで鮮度が保たれ、長持ちする。2~3等分にカットしたらラップで密閉し、冷蔵庫に立てて入れる。細かく切ってある場合は、ラップで包んで冷凍も可。

教えてくれた人

豊満美峰子さん/女子栄養大学大学院了。同短期大学部の食物栄養学科教授。調理学を専門に教鞭をとる。書籍・雑誌の監修や著書も多数。

撮影/下重修

関連キーワード
ニックネーム可
入力されたメールアドレスは公開されません
編集部で不適切と判断されたコメントは削除いたします。
寄せられたコメントは、当サイト内の記事中で掲載する可能性がございます。予めご了承ください。

最近のコメント

シリーズ

最新介護ニュース
最新介護ニュース
介護にまつわる最新ストレートニュースをピックアップしてご紹介。国や自治体が制定、検討中の介護に関する制度や施策の最新情報はこちらでチェックできます!
介護中のニオイ悩み 対処法・解決法
介護中のニオイ悩み 対処法・解決法
介護の困りごとの一つに“ニオイ”があります。デリケートなことだからこそ、ちゃんと向き合い、軽減したいものです。ニオイに関するアンケート調査や、専門家による解決法、対処法をご紹介します。
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
神田神保町に誕生した話題の介護付有料老人ホームをレポート!24時間看護、安心の防災設備、熟練の料理長による絶品料理ほか満載の魅力をお伝えします。
「聞こえ」を考える
「聞こえ」を考える
聞こえにくいかも…年だからとあきらめないで!なぜ聞こえにくくなるのか?聞こえの悩みを解決する方法は?専門家が教えてくれる聞こえの仕組みや最新グッズを紹介します
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
数々ある介護のお悩み。中でも「排泄」にまつわることは、デリケートなことなだけに、ケアする人も、ケアを受ける人も、その悩みが深いでしょう。 ケアのヒントを専門家に取材しました。また、排泄ケアに役立つ最新グッズをご紹介します!
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
話題の高齢者施設や評判の高い老人ホームなど、高齢者向けの住宅全般を幅広くピックアップ。実際に訪問して詳細にレポートします。
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
介護食の基本や見た目も味もおいしいレシピ、市販の介護食を食べ比べ、味や見た目を紹介。新商品や便利グッズ情報、介護食の作り方を解説する動画も。
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
話題のタレントなどの芸能人や著名人にまつわる介護や親の看取りなどの話題。介護の仕事をするタレントインタビューなど、旬の話題をピックアップ。