これからが美味しい季節！ねぎ｜種類、白髪ねぎの切り方、基本のしたごしらえ、保存法

　食材や薬味として重宝するねぎは、年中常備したい野菜。そのおいしさを生かすために知っておきたい、種類・部位別の特徴や下ごしらえ、保存方法を紹介します。

ねぎの栄養成分と効能

　ねぎには多くの種類があり、関東では根深ねぎなどの「白ねぎ」、関西では九条ねぎなどの「青ねぎ」が好まれてきた。現在はどちらも全国に広まっているため、料理に合わせて使い分けるとよい。

「緑の部分の色がきれいで、身にハリがあるものを選ぶと新鮮でおいしいですよ」と豊満さん。

　ねぎには白と緑の部分があるが、じつはどちらも葉。太陽に当たった部分が緑に、土に埋まった部分が白くなる。白い部分は甘く、緑が濃くなるほど辛みが強い。

「ねぎ特有の辛みは、アリシンという栄養素によるもの。生活習慣病の予防や、疲労回復に効くビタミンB1の利用効率促進機能があるといわれています」（豊満さん）

　甘みを出したいときは、大きく切って加熱するといい。また、ねぎの内側のぬめりも加熱で甘みが出るため、洗い流さずに調理を。

ねぎの代表的な種類

　代表的なねぎの種類とおすすめの調理法を紹介する。根深ねぎは炒めもの、九条ねぎは鍋向きといわれる。

根深ねぎ

　関東で最も出回っている品種で、「長ねぎ」とも呼ばれる。白い部分が多いが、食感はかためで辛みが強いため、薬味にしたり、焼きねぎや炒めものなどに向く。

小ねぎ

　葉ねぎを若採りしたもので、「万能ねぎ」として市販されているものもこの一種。細いのが特徴で、辛すぎず、比較的安価。薬味やトッピングとして便利に使え、パスタなどの洋風料理にも合う。

九条ねぎ

　別名「葉ねぎ」。根元まで青く、やわらかい。緑の部分やぬめりが多く、加熱すると甘みが強く出るため、鍋やすき焼きなどにおすすめ。ゆでて、ぬたにしても美味。

根深ねぎ部位別の特徴

　白いほど甘く、緑が濃いほど辛く香り高い。

●緑の部分

　いちばん辛みが強く食感もかたいため、お年寄りやねぎが苦手な人は食べづらいことも。ぬめりによる甘みが出るよう、加熱調理するとよい。

●分岐している部分

　辛みと甘みのバランスがよく、加熱するととろみが出て、汁ものや炒めものにおすすめ。分岐する部分に土が残りやすいため、洗うときは入念に。

●緑部分寄りの白い部分

　繊維が細かくやわらかいが、外側の皮にはコシがある。煮ものや汁ものにすることで、外側までやわらかくなる。

●根元寄りの白い部分

　もともとの甘みが最も強い部分。肉厚で繊維がしっかりしており、火を通すととろみのある食感になる。生でも食べやすいため、薬味として使うならこの部位を選ぶとよい。

代表的なねぎの調理法

　白い部分の代表的な切り方、白髪ねぎの作り方は以下の通り！

白髪ねぎの切り方

1：ねぎの中心に切れ目を入れる

　ねぎの白い部分を約5㎝幅に切り、繊維に沿って中心に切れ目を入れる。

2：中の芯を取り除く

　切り込みを開き、中にある芯を取り除く。芯はみじん切りなどにして料理に使ってもよい。

3：白い部分を重ねて千切りにする

　残った白い部分を広げて重ね、繊維に沿って千切りにする。繊維がしっかりしているため、できるだけ細く切ると食べやすい。

基本の下ごしらえ

　臭みを抜くなら「さらしねぎ」、香ばしさを出すなら「焼きねぎ 」。

さらしねぎの作り方

　薬味として使う場合は、水にさらして臭みを抜く。極薄切りにしたねぎをさらし布巾に包み、ボウルにためた水の中で揉む。約10回を目安に、ねぎがふわっと丸まるまでしっかり揉むこと。

焼きねぎの作り方

　香ばしさや旨みを引き立てたいときは、焼きねぎにするのがおすすめ。フライパン（オーブン、焼き網でも可）に薄く油をひき、軽く焦げ目が付くまで焼く。そのまま食べても、料理の下ごしらえとして焼いてもよい。

保存方法

　カット＆密閉して冷蔵庫へ。立てて保存するのがポイント ねぎは立てて保存することで鮮度が保たれ、長持ちする。2～3等分にカットしたらラップで密閉し、冷蔵庫に立てて入れる。細かく切ってある場合は、ラップで包んで冷凍も可。

教えてくれた人

豊満美峰子さん／女子栄養大学大学院了。同短期大学部の食物栄養学科教授。調理学を専門に教鞭をとる。書籍・雑誌の監修や著書も多数。

撮影／下重修