小学館IDについて

小学館IDにご登録いただくと限定イベントへの参加や読者プレゼント にお申し込み頂くことができます。また、定期にメールマガジンでお気に入りジャンルの最新情報をお届け致します。
閉じる ×
暮らし

高齢者に安心して「果物」を味わってもらうための注意ポイント「りんごやブドウで誤嚥の危険も」【管理栄養士解説】

 介護中の食事で「果物はやわらかいから食べやすいだろうと考えるのは危険。りんごやブドウによる誤嚥や窒息事故も起きています」と、管理栄養士の川鍋仁美さん。ビタミンやミネラルなど栄養価も高い果物は、介護食におすすめだが、切り方や調理方法に注意が必要だという。誤嚥を防ぐ果物の提供の方法について教えてもらった。

教えてくれた人/管理栄養士・川鍋仁美さん

管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授!いちばんやさしい介護食ガイド」の運営・執筆も手がける。https://eiyousupport.com/

旬の果物を安心・安全に味わってもらうために

 旬の果物は、季節を感じられるので高齢者にも大変喜ばれます。果物はビタミンやミネラルが豊富、食欲が落ちてきている高齢者でも比較的食べやすく、水分補給源としてもおすすめです。

 バナナやりんごなど1年を通して味わえるものから、苺や柿・スイカなどその時期ならではの味が楽しめるものまで種類は豊富です。

 一方で、果物はかたさや酸味の具合などが種類によって大きく異なるため、「噛む力」や「飲み込む力」が弱ってきている高齢者にとっては「誤嚥(ごえん)」のリスクもあり、本人の食べる力に合っているかを慎重に判断することも必要とされます。

 そこで、ご自宅で介護食を作っているかたに向けて、高齢者に「果物」を提供するときのポイントを調理例と併せてご紹介します。

りんごやぶどうなど果物による窒息事故も

 消費者庁※は、子供の窒息・誤嚥事故に注意を呼びかけています。窒息事故の原因となった食品は、ゼリーなどの菓子類のほか、りんごやブドウなどの「果物」も報告されています。これは、高齢者でも同様の危険はあるので細心の注意が必要です。

 果物と一言で言ってもその種類は様々です。同じ種類のものでも収穫する時期によってもかたさが異なるので、その都度「食べやすさ」に配慮しながら提供する必要があります。

※消費者庁「食品による子どもの窒息・誤嚥事故に注意!」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/caution_047/assets/caution_047_210120_0001.pdf

誤嚥や窒息を防ぐ果物の切り方・調理方法

 果物の種類や、食べるかたの咀嚼力などによって、提供方法に注意が必要です。

りんご・梨・柿/かための果物

 誤嚥を防ぐためには、りんごや梨、柿などかための果物は、薄めに(3mm程)スライスするのがおすすめです。細かく刻んでしまうと口の中でバラバラになってしまい、かえって飲み込みにくくなってしまいます。

 とくに噛む力や飲み込む力が弱ってきているかたの場合は、すりつぶしたりミキサーにかけたりしましょう。

 その際、すりおろし方が均一になっていないと、固形の状態のものがのどに詰まって誤嚥してしまう恐れがあるので注意してください。

バナナ・メロン・スイカ/やわらかめの果物

 比較的誤嚥のリスクが少なく、食べやすい果物には、バナナやメロン、スイカなどがあります。薄くスライスするか、1㎝角程度の刻みにすると口の中でつぶして食べやすくなります。

ブドウ/球状の果物

 ブドウを提供する場合は、小粒のデラウェアサイズのもので、さらに皮をむいて提供するのが理想的です。

 マスカットや巨峰の場合は、皮をむいて半分に切って種があれば取りましょう。大粒のぶどうは、1粒まるごと提供してしまうと誤嚥のリスクが高くなるのでとくに注意が必要です。

果物の水分でむせてしまうケースも

 果物は水分を多く含んでいます。嚥下の力が低下しているかたにとっては、噛んだ時に口の中で水分と固形物に分かれるものは誤嚥につながるリスクがあります。水分でむせやすいかたは、果物を食べるときもとろみ調整剤を利用しましょう。

 やわらかい果物を食べやすい大きさに切って、果汁にとろみをつけた”あん”をかけると、味も薄まらずに食べることができます。

 ただし、果物の果汁は、とろみがつくのに時間がかかる場合があるので、1度にとろみ剤を入れすぎずに数分を置いてとろみの具合をみながら調整を行いましょう。

 たとえば、りんごや梨は、加熱調理してコンポートにするとやわらかくなり食べやすくなるのでおすすめです。

 なお、カットの仕方は、サイコロ状ではなく、薄いスライスのほうが食べやすくなります。

りんごのコンポートの作り方

<材料>

・りんご1個

・グラニュー糖 大さじ3

・レモン汁 大さじ1

<作り方>

【1】りんごの皮をむいて種と芯をとり、薄くくし切りにする。

【2】耐熱ボウルに材料を入れてよくなじませる。

【3】ラップをして電子レンジ(600W)で3分加熱する。

【4】【3】軽く混ぜて、さらに5分加熱し、りんごが透き通ってきたら完成。冷蔵庫で冷ますとより味がなじんでおいしくなります。

果物は「種や芯」にも注意が必要

 酸味が強い果物もむせやすくなるので誤嚥を誘発しやすくなります。柑橘類やキウイフルーツなどは特に注意が必要です。キウイフルーツを使用する場合は酸味が強いグリーンよりも、甘みのあるゴールドキウイを選ぶといいでしょう。

 また、種のある果物の場合、種を一緒に提供してしまうと義歯を装着している場合には種が引っかかって食べにくいことも。また、誤嚥にもつながるため、種はできるだけ取り除いてから提供しましょう。

 ブドウは種なしのものを選ぶか、種を取っておくこと。スイカやメロンも種を取り除いて提供してください。また、キウイフルーツの種や、白い芯の部分が食べにくいと感じている高齢者は意外と多いので、心配な場合には取り除いてあげましょう。

果物を高齢者に提供するときの注意ポイント【まとめ】

 果物に限らず、食材は「やわらかいこと」=「飲み込みやすい」ではありません。

 高齢者に食材を提供するときに「やわらかければ大丈夫」と考えている方は意外と多いのですが、それは違います。

 高齢者が食べやすい食事を考えるときは、以下の2つのことに配慮して欲しいと思います。

・「噛む力にあっているか」=食材のやわらかさへの配慮

・「飲み込む力にあっているか」=大きさ・とろみの有無など飲み込みやすさへの配慮

 この2つの面から食事の内容を考えるようにしましょう。

 特に果物は、そのままでやわらかいものが多いので、家庭でも気軽に提供しやすい食材ですが、一人ひとりの「飲み込む力」も見極めながら提供する必要があります。

 こうした配慮をしながら、高齢のご家族に旬の果物をおいしく安全、安心に味わっていただきたいです。

●食中毒が心配な時期<生もの>の調理ポイント「刺身が大好きな高齢の親に安心して味わってもらうには?」【管理栄養士解説】

●高齢者のための食事作りに役立つ<食材をやわらかくする>調理のコツを管理栄養士が解説

●介護食に使うときは要注意の食材8選と調理のポイント「パサパサ、ホクホク、パラパラ」はNGの理由を管理栄養士が解説

関連キーワード

コメント

ニックネーム可
入力されたメールアドレスは公開されません
編集部で不適切と判断されたコメントは削除いたします。
寄せられたコメントは、当サイト内の記事中で掲載する可能性がございます。予めご了承ください。

最近のコメント

シリーズ

最新介護ニュース
最新介護ニュース
介護にまつわる最新ストレートニュースをピックアップしてご紹介。国や自治体が制定、検討中の介護に関する制度や施策の最新情報はこちらでチェックできます!
介護中のニオイ悩み 対処法・解決法
介護中のニオイ悩み 対処法・解決法
介護の困りごとの一つに“ニオイ”があります。デリケートなことだからこそ、ちゃんと向き合い、軽減したいものです。ニオイに関するアンケート調査や、専門家による解決法、対処法をご紹介します。
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
神田神保町に誕生した話題の介護付有料老人ホームをレポート!24時間看護、安心の防災設備、熟練の料理長による絶品料理ほか満載の魅力をお伝えします。
「聞こえ」を考える
「聞こえ」を考える
聞こえにくいかも…年だからとあきらめないで!なぜ聞こえにくくなるのか?聞こえの悩みを解決する方法は?専門家が教えてくれる聞こえの仕組みや最新グッズを紹介します
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
数々ある介護のお悩み。中でも「排泄」にまつわることは、デリケートなことなだけに、ケアする人も、ケアを受ける人も、その悩みが深いでしょう。 ケアのヒントを専門家に取材しました。また、排泄ケアに役立つ最新グッズをご紹介します!
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
話題の高齢者施設や評判の高い老人ホームなど、高齢者向けの住宅全般を幅広くピックアップ。実際に訪問して詳細にレポートします。
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
介護食の基本や見た目も味もおいしいレシピ、市販の介護食を食べ比べ、味や見た目を紹介。新商品や便利グッズ情報、介護食の作り方を解説する動画も。
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
話題のタレントなどの芸能人や著名人にまつわる介護や親の看取りなどの話題。介護の仕事をするタレントインタビューなど、旬の話題をピックアップ。