京都の老舗漬けもの店が教える「ゆず入り大根千枚漬け」の作り方・簡単アレンジレシピ

 京都を代表する漬けものといえばお茶うけにもぴったりの千枚漬としば漬。本場の味を気軽に自宅でも味わえるように、創業60年を超える京都の名店「京つけもの もり」さんに作り方を教えてもらった。ビタミンC始め多くの栄養がつまっている千枚漬けでパワーチャージをしよう!

教えてくれた人

森知史さん/京つけもの もり・取締役

創業60年を超える京都の名店「京つけもの もり」の3代目。漬けものを使ったアレンジレシピも提唱する。

今泉久美さん/料理研究家・栄養士

女子栄養大学栄養クリニック特別講師。野菜たっぷりで栄養バランスのよい家庭料理が人気。近著に『腸活とフレイル予防に「みそ汁」一日1杯5分の習慣 』(文化出版局刊)など。

専門店直伝「ゆず入り大根千枚漬け」の作り方

 ゆずの風味と昆布の旨みが大根の甘みを引き立てる「千枚漬け」の作り方はこちら。

◆材料

大根…約10cm(300g)

ざらめ糖…大さじ2弱

塩…大さじ1/2

白だし・酢・水…各大さじ1

昆布の千切り・ゆずの皮…各適量

◆作り方

【1】大根は包丁かピーラーで皮をむき、スライサーで1mm程度の薄さにスライスする。

【2】ざるを入れた容器に薄切りにした大根3~4枚を重ねて入れ、その上から塩を振る。この工程を繰り返す。

【3】水を入れたポリ袋を重石代わりにして【2】の上にのせ、大根の水気が切れるまで10分程度置く。

【4】容器に水気を切った大根3~4枚を並べ入れ、白だし、酢、水を混ぜ合わせたものをかける。ざらめ糖を振りかける。

【5】【4】に細切りにしたゆずの皮、昆布をふり入れ、さらに薄切りにした大根を並べて④の工程を繰り返す。半日ぐらいで食べ頃に。

※本来「千枚漬」は聖護院かぶを使用して作られ、冬季のみの販売となります。

お店では…

 スティック状の『ゆず入り大根』も人気。ゆずの爽やかな香りと大根の歯応えが心地よい。

もう一品!『嵯峨しば漬』の作り方

『嵯峨しば漬』は、きゅうり、みょうが、なすなどをしそ風味に仕上げた一品。紫しそ粉で代用。酸味が 野菜の味を際立たせる

◆作り方

【1】なす2本は細かく乱切りに、きゅうり1本は5mm幅の輪切りに、みょうが1本はせん切りにする。ポリ袋に入れ、塩10gを加えてよくもみ込む。

【2】紫しそ粉適量を入れ、重石をして水分が出るまで置く。

【3】ざるにあげて洗い、絞って水気を切る。半日以上寝かせて味をなじませる。

■京つけもの もり

【DATA】住所:京都府京都市右京区西院金槌町15-7

料理研究家・今泉久美さんが「千枚漬け」をカルパッチョにアレンジ

 しんなり千枚漬と梅酢の絶品コラボ、一口食べたらやめられないおいしさ!

◆千枚漬のサーモンカルパッチョの作り方

【1】紫玉ねぎ小1/4個は、横薄切りにして水にさらし、ペーパータオルで水気をふく。

【2】ボウルに、種をとり果肉をたたいた梅干し小さじ1/2~1、オリーブオイル大さじ1、酢・みりん各小さじ1、こしょう・しょうゆ各少量を入れて混ぜ合わせる。

【3】器に、手でちぎったサニーレタス適量を敷き、【1】、漬け汁を切ったかぶ千枚漬(大根でも可)80g、刺身用サーモン薄切り80gを広げて盛り、あればゆずの皮の細切りを散らす。【2】適量をかける。

撮影/辻村耕司、菅井淳子 取材・文/佐々木めぐみ、廉屋友美乃 

※女性セブン2023年9月28日号
https://josei7.com/

●85才のぬか漬け名人に学ぶ「乳酸発酵白菜漬」の作り方「発酵パワーで毎日食べて病気知らず」

●大根の皮を干して作る節約レシピ「福神漬け」「しょうゆ漬け」「キムチ風味」3段活用

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