瀬尾幸子さんに学ぶパラパラ炒飯を作る4つの秘訣 懐かしの味”昭和の焼きめし”ほか3レシピ
マンネリしがちな炒飯も、「具材や調味料を変えるだけで大変身しますよ」。と話してくれたのは、料理研究家の瀬尾幸子さん。今回瀬尾さんに、紅しょうがが決め手の「昭和の焼きめし」ほか、味も食感もまったく違う3種類の炒飯を教えてもらった。「カロリーは忘れて味わって（笑い）」（瀬尾さん）
教えてくれた人
瀬尾幸子さん ／ 料理研究家
手軽でおいしい、シンプルな味つけの家庭料理に定評がある。近著は『ささ～っとラク麺＆だーっとかけ丼170』（主婦と生活社）。
パラパラ炒飯を作る秘訣「テフロンのフライパンでも油は多めに」
「簡単にパラパラ炒飯を作る秘訣は、多めの油を使うこと。テフロンでも同様です」と瀬尾幸子さん（以下同）。
「ご飯が潰れることも、ベタッとする原因。炒めるときは、へらの先で切るようにするのではなく、面で押しつけるようにすると潰れません。へらで押し広げる→ひっくり返すを繰り返していくうちに、パラッとしてきます」
瀬尾さん流「基本の炒飯」
まずは基本の「ねぎとチャーシューの卵炒飯」からおさえていこう。
【材料】（1人分）
卵…1個
長ねぎ…20g（10㎝分）
チャーシュー…2～3枚
ご飯…160g
サラダ油…大さじ2
塩…小さじ1/3
こしょう…少量
【作り方】
【1】卵を溶きほぐす。
【2】長ねぎは縦4等分に切れ目を入れ、5mm幅のみじん切りにする。チャーシューは1㎝角に切る。
【3】フライパンを強火にかけて油大さじ1を熱し、【1】を入れ大きく混ぜる。半熟になったら、取り出す。
【4】【3】のフライパンに油大さじ1を熱し、【2】を入れて強火で炒める。
【5】ご飯を加え炒め、ほぐれてきたら【3】を加えてさらに炒める。へらの面を使ってご飯をフライパンに押し広げ、すくっては返しながら強火で炒める。これを繰り返す。
【6】全体がパラリとしてきたら、塩、こしょうで味を調える。
★4つのポイント
【1】油をよく熱したら卵を強火で炒め、半熟で取り出す。
「卵も多めの油で炒めたほうがおいしいので、ひと手間を」。
【2】粗みじんのねぎを炒め、透き通ってきたら、チャーシューを加える。
「最初に具材を炒めて香りを立たせます」。
【3】ご飯を加えたら、へらの面で押しながらフライパンに広げていく。
【4】パラッとしたら卵を戻し、炒め合わせる。
「卵にも油を使っているので、ご飯がほぐれやすい」。
