「なす」が主役の中華レシピを名店のシェフが伝授｜なすとたくあんの華麗なる共演！
油との相性がいい「なす」は中華料理でより一層おいしさが増す食材。旬の「なす」を使った中華料理のレシピを名店『胡同三き（きは七が3つ、「喜」の異体字）（フートンサンキ）』オーナーシェフの大城昌宏さんが食欲が増すレシピを教えてくれました。極旨ソースがなすにからんで、箸が止まらぬ美味しさですよ！
※特記のあるもの以外、材料は2人分です。
なすの油淋ソースおひたし
飾り切りで味しみしみ！爽やかな酸味が食欲をそそる
＜作り方＞
【1】しょうゆ、酢各150ml、砂糖115g、水1カップを混ぜて油淋ソースを作る。
【2】なす5本は斜めに切り目を入れて飾り切りをして、素揚げし、【1】に漬けて半日おく。
【3】器に【2】をねじるようにして盛り、千切りにした新しょうが1片、長ねぎ1/3本、青じそ2枚を飾る。水菜や角切りトマトなど、好みの野菜と合わせても。
＜なす料理のポイント＞
「なすは一度高温でさっと揚げることで、旨みが出て、油のコーティングにより変色やナスニン（ポリフェノール）の流失を抑えることができます。ただし、揚げすぎには注意しましょう」（大城さん）
＜簡単！なすの飾り切り2選＞
■なすの下2cmほどを残し、5mm間隔で斜めに深い切り込みを回しながら入れる。見た目も華やかで味もしみ込みやすくなる。
■なすを縦半分に切る。ヘタは残したまま横半分にスライスしたあと、一定幅で縦に切り込みを入れる。火の通りが均等になり、ボリューム感もアップ。
魚香茄子（ユイシャンチュズ）（なすの辛み炒め）
なすとたくあんの華麗なる共演
＜作り方＞
【1】たくあん50gは3mm角に切り、1～2分ゆでる。
【2】なす3本は5mm幅に切る。アスパラガス（細）3本は1/2長さに切り、1/4の細切り、赤ピーマン適量は細かく切る。フライパンに油大さじ2を熱してすべてを炒め、火が通ったら取り出す。
【3】豚ひき肉60gを少量の油で炒め、豆板醤10g、刻んだにんにく、しょうが各適量、【1】を加え、香りが出たら【2】を戻し入れ、しょうゆ大さじ3強、砂糖大さじ2弱、酢大さじ2で味付けする。薄めの水溶き片栗粉適量でとろみをつける。
醤爆茄子（ジャンバオチェズ）（なすのみそ炒め）
ご飯がすすむ！豆板醤が効いた旨辛なす
＜作り方＞
【1】なす5本は縦半分に切り、切り目を入れ（POINT下段参照）、ズッキーニ、ヤングコーン各適量は食べやすい大きさに切る。すべてを素揚げ、または耐熱ボウルに水を少量入れ500Wの電子レンジで2分30秒加熱する。
【2】甜麺醤大さじ5、しょうゆ大さじ2、日本酒、砂糖各大さじ1、豆板醤小さじ1を合わせておく。
【3】熱したフライパンに油大さじ3を入れ、みじん切りにしたにんにく、しょうが各適量を加えて香りを出し、斜め切りにした長ねぎ1/3本、【1】【2】を加えてさっと炒める。
【4】薄めの水溶き片栗粉適量でとろみをつけ、少量のごま油をかける。
教えてくれた人
胡同三き（フートンサンキ）オーナーシェフ 大城昌宏さん
祖父・父が中国料理の料理人という家庭で育った三代目。グランド ハイアット 東京「チャイナルーム」や「中華香彩JASMINE」を経て独立。オーナーシェフを務める「胡同三き」はミシュランビブグルマン掲載店。
■胡同三き（フートンサンキ）
住所：東京都世田谷区祖師谷1-8-17 まるよし横丁内 https://hutongsanki.com/
撮影／市瀬真以 スタイリング／木村ゆかり 取材・文／美濃羽佐智子
※女性セブン2022年7月7・14日号
https://josei7.com/
●ご飯がすすむ！なす料理レシピ6品｜とろける焼きなす、作りおきレンチンマリネ…｜瀬尾幸子さん
