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プロの技で「野菜炒め」を格上げ!決め手は「下ごしらえ」「仕上げの油」

 家庭でお店のような「野菜炒め」が作れるプロの技を紹介します。教えてくれたのは、人気中華料理店『歓迎(ホアンヨン)』の料理長がポイントをじっくり解説。家庭のコンロの火力でも、下ごしらえや仕上げの油を用意するだけで簡単にできる「ひと手間」で野菜炒めを格上げします!

※材料は記載があるもの以外、2人分です。
※電子レンジは600Wを使用しています。
※水溶き片栗粉は、水:片栗粉=1:1のものを使用しています。
※紹介したレシピは家庭用にアレンジしたもので、店舗で提供される料理とは異なります。

教えてくれた人

歓迎(ホアンヨン) 料理長 王永剛(オウエイガン)さん※剛は岡の中がメ

 名物の羽根付き焼き餃子を筆頭に、100を超える豊富なメニューで幅広い年齢層に支持される。人気の羽根付き餃子は都内10店舗で食べられる。

えびの下ごしらえや仕上げの油などプロの技で野菜炒めを格上げ

 東京・蒲田に店を構える『歓迎 本店』では、ヤングコーンなどが入った『ブロッコリーとえびの塩炒め』(1078円)が人気だ。今回は家庭で作りやすいよう、具材をアレンジしたレシピを紹介します。

「お店の野菜炒めは、シンプルに見えて下ごしらえに手間がかかっているんです」と料理長の王永剛さん。

「野菜は軽くゆでておき、えびは薄く衣をつけて揚げ、味がつきやすくしておきます。あとはサッと炒め合わせるだけ。完成まですぐだからこそ、事前の準備が大切なんです」(王さん・以下同)。

 ツヤツヤの野菜、プリプリのえびが食欲をそそりますよ。

ブロッコリーとえびの塩炒め

仕上げのねぎ油でツヤと風味が格段にアップ

 <材料>
ブロッコリー…150g
にんじん…10g
にんにく…2~3片
きくらげ(乾燥)…5g
むきえび…10尾
マッシュルーム(水煮缶)…10g
油…適量
鶏がらスープの素…小さじ1/2
塩…小さじ1
【A】
片栗粉…小さじ1/2
塩・こしょう・紹興酒・溶いた卵黄…各少量
【B】
塩・砂糖…各小さじ1/2
紹興酒…大さじ1
こしょう…適量
水溶き片栗粉…大さじ1
ねぎ油…適量

<作り方>
【1】ブロッコリーは小房に分ける。にんじんは薄切り、にんにくはみじん切りにする。きくらげはぬるま湯(分量外)で戻しておく。
【2】ボウルにえび、【A】を入れたら、手でもんで馴染ませる。
【3】鍋に湯を沸かし、ブロッコリー、塩を入れて硬さが残るくらいまで1分ほどゆでたら、にんじん、きくらげ、水気を切ったマッシュルームを加えてさらに30秒ほどゆで、ざるにあげる。
【4】フライパンに油を中火で熱し、【2】を入れて1分ほど揚げたら取り出して油を切る。
【5】【4】のフライパンににんにく、鶏がらスープの素を入れ、香りが立ったら【B】を入れて混ぜ、アルコールを飛ばす。
【6】【5】に水溶き片栗粉を入れたら【3】、【34】を戻して炒め合わせる。仕上げにねぎ油を回し入れて混ぜ、全体に馴染ませる。

<ポイント>

1. 野菜は食感が残るようゆでておく

「ブロッコリーは、ぜひ茎も食べて。黒っぽくならないように塩を加え、硬さが残るくらいまで1分ほどゆでたら、残りの野菜を加えます」

2. えびは下味をつける&揚げるで味が絡む

表面がツルッとしたえびは調味料の味がつきにくい。

「ごく少量の衣をつけて一度揚げることで、表面に凹凸ができて塩だれが絡みやすくなり、格段においしくなります」。

3. 炒め合わせは手早く。最後はねぎ油で仕上げる

 店の味つけに使うとんこつスープは、鶏がらスープの素で代用。

「砂糖はにんにくの味をまろやかにします。仕上げのねぎ油で香りとツヤが増します」。

歓迎 本店

住所:東京都大田区蒲田5-13-26 大田区立消費者生活センター1F

撮影/玉井幹郎 デザイン/小椋由佳 取材・文/勅使河原桜

※女性セブン2024年6月20日号
https://josei7.com/

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