ばぁば&みちこの「これだけは伝えておきたい」こだわりの味とお小言

　ほとんどの野菜が一年中手入るようになり、日本の食卓から“旬”がなくなったといわれて久しい。白飯やみそ汁もインスタント食品で間に合うし、カレーに至っては「レトルトの方がおいしくて安上がり」とも。

　それでもやっぱり、家族の喜ぶ顔を思い浮かべながら、母が手間ひまかけて作った料理にかなう味はないのだ。

→「イマドキの料理の”センセイ”にちょっと言わせて」ばぁば×松田美智子さん対談

固定観念を捨てると日本の家庭料理は驚くほど手軽になる

　だしの材料となるかつおぶしや昆布は、時間と手間をかけて作られる乾物。これらを利用して短時間でとるのがだし。日本の元祖インスタント料理ですよ…と、ばぁば。

「おだしは“かつお昆布だしでなきゃいけない”と思い込んでいませんか？　昆布だしはもちろんおいしいですが、よい昆布は高価ですしケチって使っては意味がありません。ご家庭の汁ものや煮ものにはかつおだしで充分なのです。

　手順さえ覚えれば、市販の顆粒だし同様の手軽さで、何十倍もおいしくて上品なおだしがとれます。日本料理の滋味深い味わいをぜひ、ご家庭の料理で生かしてください｣（ばぁば）

　そして、松田美智子さんのこだわりは、松田さんが大好きなごぼうを使った、20分でできるカレー。

「撮影時などのまかない登場回数はダントツの1位。今が旬のごぼうでももちろんおいしいのですが、初夏に収穫される、やわらかく風味も上品な新ごぼう（夏ごぼう）で作ると格別です。

　材料はごぼうと豚バラ肉だけ。調味料もご家庭にあるもので思い立ったら作れる手軽なカレーですが、塩をふってひと晩おいた塩豚を使うのがおいしさの秘密。余分な塩分もカットできます。冷凍保存できますし、そのままオイル焼きにしても美味。下ごしらえでうま味を深めながら保存食品にもなるという、始末料理でもあります」（松田さん）

　市販のルーを使わないから、脂質も大幅に削減。おいしくてヘルシーなダイエットカレーとしても◎。

「カレーが余ったら、ごぼうカレー1カップに対して濃いめのめんつゆ1/4カップとチキンスープ1カップを合わせ、うどん1玉を入れてカレーうどんにしてもおいしいです。寒い夜、しみじみと全身にうま味がしみますよ｣

ばぁばのこだわり「かつおだし」

【1】鍋に水5カップを入れて沸騰させ、中火に落として削りぶしをむんずとふたつかみ（約50ｇ）入れる。

【2】あくを取りながら、ふつふつと3〜4分煮出して火を止める。そのまま、粗熱がとれるのを待つ。

【3】ボウルの上に浅ざるを置き、その上にかたく絞った布巾かペーパータオルを敷き、2を濾す。無理に絞らず、自然に汁が切れるまで待つ。残ったら密閉容器に入れて冷蔵庫で2日ほどは保存可能。

●お正月4日から食べる「ひきな雑炊」

　せん切り大根、にんじん、油揚げなどを入れ、だしとみそで味を調えたお腹に優しい雑煮。青みにせりを散らす。ばぁばの実家（青森県八戸市）では、正月三が日はいくらをたっぷりのせた「南部雑煮」を食べ、4日からは「ひきな雑煮」を食べるのが伝統。過食気味の胃を労ってくれる。

みちこのこだわり「塩豚」　

　塩にはたんぱく質を変化させる作用があり、肉にすり込んで寝かせると、肉質がやわらかくなり、うま味も強調される。薄切り肉を保存する際は、1枚ずつ広げて塩（豚肉200ｇに対して小さじ1）を全体にふり、ぴっちりとラップ。ひと晩寝かせると塩豚の出来上がり。

●食べたいときが作りどき「ごぼうカレー」

　ごぼうは皮ごと洗って4㎝長さの薄い短冊切り。ミニトマトはへタを取って縦4つ切りに。オリーブ油、にんにく、しょうがを炒め、塩豚、ごぼうを炒め、三温糖を加える。カレー粉、白ワイン、チキンスープを加えて強火で煮立て、脂をすくって弱火で15〜20分煮る。味をみて、オイスターソース、しょうゆ、こしょうを加えて仕上げる。器に入れ、好みで香菜を散らす。