高齢者の味覚は変化する？「年を取って食べたいものが減った」「おいしいと感じなくなった」5つの対処法を管理栄養士が提案
高齢になると今まで食べていたものが食べられなくなったり、若い頃は好きだったはずのものが苦手になったり、食の変化が起きることも。高齢期の「味覚」の変化と対処法について、管理栄養士の川鍋仁美さんに解説いただいた。年を重ねてもいつまでもおいしく味わうためにできることとは？
教えてくれた人／管理栄養士・川鍋仁美さん
管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授！いちばんやさしい介護食ガイド」の運営・執筆も手がける。https://eiyousupport.com/
高齢者の栄養相談「味を感じにくくなった」
年齢を重ねるにつれて、「味を感じにくくなってきた」「食べたい！と感じるものが減ってきた」と感じるかたもいらっしゃいます。高齢のかたの栄養相談を受ける中で、噛む・飲み込む機能的な問題が起こって「食べられない」という問題も悩ましいのですが、食欲がなくなってしまい「食べたいものが思い浮かばない…」と吐露される高齢者もいて、とてもつらい想いをされています。
年齢を重ねていく中で、味覚は「失われる」わけではありません。「感じ方」や「受け取り方」が変化していることがほとんどです。つまり、調理や提供の仕方を少し工夫することで食事の「おいしさ」を引き出すことは可能です。高齢者の味覚変化の特徴や味覚を保つために行いたい食事ケアのポイントを解説していきます。
高齢者の味覚の変化を解説
年齢を重ねると、「味を感じにくい」といわれていますが、これは単に味覚だけの問題ではなく、体全体の様々な変化が重なって起きていると考えられます。
甘み・塩みは感じにくくなることも
加齢による味覚の低下で特に影響を受けやすいといわれているのが「甘み」と「塩味」と言われています。この2つの味を感じにくくなることで、高齢者は味が感じにくく濃い味付けを好むようになる傾向があります。
苦みが強く感じる人も
一方で「苦み」は比較的残りやすいと言われています。そのため、ほかの味よりも苦みを感じやすくなって敏感になる人もいるようです。今まで食べられていた野菜など「苦く感じて食べにくくなるというケースもあります。
年を取って味覚が変わった？と感じる理由
高齢期の味覚の変化についての原因は、以下のようなものがあります。
唾液量の減少
年齢を重ねると「唾液」の分泌量も減少します。栄養相談で話す中でも、口の中が乾きやすいと話す高齢者は多いです。唾液には食べ物の成分を溶かしながら舌にある味を感じる感覚器官「味蕾」に届けるはたらきがあります。唾液が減少して口の中が乾いていると味そのものを感じにくくなってしまうのです。
嗅覚の低下、口腔環境の悪化
私たちは味覚だけでなく食品の香りも併せて「味」として認識しています。加齢によって嗅覚が低下することで、料理の風味を感じにくくなって「味がしない」と感じてしまうことも。
高齢者の味覚の変化は「味覚」そのものの低下だけでなく、口腔内の状態や嗅覚といった様々な要因が重なって起こります。
高齢者から「味が薄い」「味がわからなくなった」と言われたときは、単純に味付けを濃くするのではなく、このような背景も考慮しながら、どんなことが原因で味を感じにくくなっているのか考えてみる必要があります。
味覚を保つために大切な栄養素
正しい味覚を保つためには、日々の栄養状態も大きく関係してきます。味覚の変化は加齢や認知機能の低下によってのみ起こることではありません。日々の栄養バランスも大きく影響するので若い人にも起こり得る問題です。
高齢者の場合は食事量の低下や偏食によって低栄養状態になると味覚低下が起こり、味を感じにくいので、さらに食欲が低下。低栄養状態が悪化してしまう「悪循環」に陥りやすいので特に注意が必要です。
いつまでもおいしく味わうための味覚を維持するために意識して摂っておきたいのは、以下のようなものがあります。
亜鉛「牡蠣、肉類、魚類、大豆製品などに豊富」
亜鉛は舌にある味を感じる細胞「味蕾」が正常に働くための欠かせない栄養素です。亜鉛が不足してしまうと味覚障害がおこり味を感じにくくなってしまいます。
亜鉛は体の中に蓄えておくことができないので、日常的に食事から摂取する必要があります。
たんぱく質「肉、魚、卵、大豆製品などを積極的に」
たんぱく質は舌や口腔内の粘膜をつくる材料になるので、不足すると味を感じる環境そのものが乱れてしまいます。食事量が低下している高齢者や食事が偏りがちな人は特に注意が必要です。
ビタミンB群「野菜や果物に豊富」
ビタミンの中でも特にビタミンB群は、粘膜を健康に保つ働きを担っているので不足すると味を感じにくくなってしまう原因になってしまうこともあります。
水分の摂取も大切「こまめに補給を」
水分の摂取量が十分でないと、唾液の量も減少します。唾液は食べ物の味を舌に届ける役割があるので、水分不足によって唾液量が減少することは、味の感じにくさに直結する問題です。高齢者は喉の渇きを感じにくくなるケースがあるため、水分不足にはとくに注意が必要です。こまめな水分補給を意識して行いましょう。
味覚を保つ・おいしさを引き出す工夫
味覚が低下している場合でも、調理の仕方や食べ方を工夫することで「おいしさ」を引き出すことが可能です。「味・香り・温度・見た目」など食事全体を整えることを意識してみましょう。
【1】ダシなど旨みを活用
取り入れやすいのは、ダシなど「旨み」を活用することです。昆布やかつお節、しいたけなどの旨味を活用すると風味も増して塩分を増やさずにおいしさを感じやすくなります。
【2】適切な温度帯で提供
高齢者でなくても、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供することで食欲は増すものです。温かいものは旨みや甘みを感じやすく、冷たいと塩みを強く感じやすくなるなど、温度変化によって味の感じ方は変わります。
例えば、みそ汁は冷めると塩みを濃く感じ、ジュース類はぬるいと甘みを強く感じることがあります。料理や食材に適した温度で提供することで、食欲の向上にもつながります。
【3】香りを活用しよう
嗅覚が低下している高齢者には、香りの強い食品でアクセントをつけることで味覚を感じやすくすることにつながります。
ゆずなどの柑橘類特有の爽やかな香りや、ゴマの香ばしい香り、しそやみょうが、しょうがなどの香味野菜を摂り入れるのもおすすめです。嗅覚が刺激されると風味が増して食欲を刺激されます。
【4】見た目の工夫で食欲を刺激
料理は見た目の工夫も大切です。料理に彩りがあると気持ちも上がりますし、食欲も増しやすくなります。視覚からも食欲は刺激することができます。
ミキサー食などで色味や見た目が単調になってしまうと味もぼんやりとしたものに感じられがちです。高齢者や認知症のかたにとって、食事の「見た目」のわかりやすさ、何を食べているのかわかることが、食欲に大きく影響を与えるものです。
【5】口腔ケアをしよう
味を感じやすくするには、日々の口腔ケアも大切です。舌の表面に舌苔が付着していて汚れているとそもそも味を感じにくいです。食前食後に口腔内を清潔に保つことで味を感じる細胞「味蕾」を正常に働かせることができ。おいしさを感じることにつながります。
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高齢者の味覚・食べる楽しみを守るためにできること
食事は単なる栄養補給ではなく、おいしいと感じることで満足感や心地よさを感じる、大切な時間です。味を感じにくくなってしまい食事をおいしいと感じることができないのは、ご本人が一番つらい思いをされています。まずはそんな気持ちに寄り添ってあげたいものです。
年齢を重ねることで起こる味覚変化は誰にでも起こる自然なことです。戸惑うこともあるかと思いますが、工夫しだいで「おいしい」を引き出す環境づくりは維持できると思います。
