重信初江さんが教える【たけのこ】のあく抜きなど下ごしらえと「お寿司やパスタの絶品レシピ」
今が旬のたけのこ。買ったはいいけど、下処理は？ 保存方法どうしたらいい？ そんな疑問に答えてくれたのは料理研究家の重信初江さん。「先端はやわらかいのから汁物に適している」など、部位ごとの特徴も教えてくれたのでご紹介します。たけのこを使ったレシピも必見です！
教えてくれた人
重信初江さん／料理研究家
食材の味を生かしたレシピを、定番メニューからアイデア料理まで幅広く提案。著書に『罪悪感ゼロつまみ』（主婦と生活社）など。
「買ってすぐゆでる」が鉄則。 部位ごとの違いも楽しんで
「生のたけのこはこの季節だけのお楽しみ。鮮度が肝なので、スーパーなどで買ったら、その日のうちが増していきます。穂先側と根元側で食感が違うので、料理で使い分けてもいいですね。薄く切ったり大ぶりに切ったりと色々な形状で楽しんでみましょう。少ししか取れない姫皮は一番柔らかくておいしい部分。捨てずにぜひ活用してください」（重信さん・以下同）
部位ごとの特徴
・皮…ざらりとして硬いが、ゆでることでむきやすくなる。
・姫皮…穂先側の皮の一部で、薄くて柔らかい部分。汁ものや和えものなどに。
・穂先…柔らかくて、なめらかな食感。薄切りにしてサラダや混ぜ寿司などに。
・根元…硬くて歯ごたえがある。煮物のほか、食感を生かしたい料理におすすめ。
アク抜きのためのゆで方
「米ぬかを使うのがベストですが、なければお米で代用できます」。早く手軽にできる下処理をご紹介。
＜材料（作りやすい分量）＞
・たけのこ…1本（約800g）
・米…大さじ2
1. 外皮をむく
たけのこは洗ってから切り口を薄く切り落とし、皮を2～3枚むく。姫皮までむいてしまわないように注意。
2. 先端を切り落とす
先端の硬い部分を斜めに切り落とす。こうすることで皮がむきやすくなり、姫皮をより残すことができる。
3. 半分に切る
縦に半分に切る。小さめのたけのこなら切らなくてもOK。その場合は右のように1cmほど切り込みを入れておくとよい。
4. ゆでる
鍋に【3】、たっぷりの水、米を入れる。たけのこが浮いてしまうようなら落とし蓋かペーパータオルをのせ、弱火で40分～1時間ゆでる。
5. 冷ます
竹串で根元部分を刺してスッと通るようになったら火を止め、そのまま冷めるまで3時間ほどおく。「鍋に残ったご飯は、おかゆとして食べられますよ」。
ゆでた後は…
皮をむく
水につけて保存する
姫皮も残さず食べる
たけのこがたっぷり味わえる主食レシピ3選
1.たけのこの彩り混ぜ寿司
寿司酢のかわりにガリでさっぱりと 色とりどりのハレの日メニュー
【材料】
ゆでたけのこ（穂先側）…100g ゆでえび…8尾 スナップえんどう…4本 卵…1個 A【水・砂糖…各小さじ1 塩…少量】 サラダ油…小さじ1 甘酢しょうが…20g 甘酢しょうがの汁…大さじ2 焼きのり…1/2枚 温かいご飯…400g 木の芽…適量
【作り方】
【1】たけのこは薄切り、えびは殻があれば尾を一節残してむく。スナップえんどうは筋を除いてゆで、半分に割る。
【2】卵を割りほぐしてAを加えて混ぜ、濾す。フライパンにサラダ油を弱火で熱し、卵液を流し入れて混ぜながら炒り卵を作る。
【3】ご飯、刻んだ甘酢しょうが、甘酢しょうがの汁、ちぎったのりを混ぜ合わせる。器に盛り、【1】と【2】をのせて木の芽を飾る。
2.たけのことそら豆、新玉ねぎとハムのクリームパスタ
生クリームとバターでリッチな味わいに
【材料】
ゆでたけのこ…100g そら豆…200g 新玉ねぎ…1/4個 ハム…3枚 A【生クリーム…1/2カップ 白ワイン…大さじ2 塩…小さじ1/3】 スパゲッティ…160g バター…15g 粗びき黒こしょう…少量
【作り方】
【1】たけのこと新玉ねぎは薄切りに、ハムは放射状に8等分に切る。そら豆はさやから実を出して薄皮をむく。
【2】鍋に湯を沸かし、スパゲッティを表示の時間通りゆではじめる。
【3】フライパンにバターを溶かし、新玉ねぎを中火で1分炒める。たけのことハムを加えて軽く炒め合わせ、Aを加えて1分ほど煮詰める。
【4】【2】のゆで上がり1分前にそら豆を加えてゆで、ざるにあげる。【3】に加えて軽く炒め合わせる。器に盛り、粗びき黒こしょうを振る。
たけのことほたるいかのみそピザ
ほたるいかのほろ苦さと みその香ばしさがたけのこに合う
【材料】（直径21cm 1台分）
ゆでたけのこ…50g ほたるいか…8尾 新玉ねぎ…1/8個 グリーンアスパラガス…2本 ピザ台（市販）…1枚 A【みそ…小さじ1 みりん…小さじ1/2】 ピザ用チーズ…50g
【作り方】
【1】たけのことグリーンアスパラガスは薄切りに、新玉ねぎは2～3mm幅に切る。ほたるいかは硬い目を除く。
【2】ピザ台に混ぜ合わせたAを塗ってピザ用チーズを散らし、【1】を彩りよくのせる。温めたトースターで焼き色がつくまで5～6分（または両面焼きのグリルか220℃のオーブンで様子を見ながら4～5分）焼く。
撮影／鈴木泰介 取材・文／平井薫子
※女性セブン2024年5月2日号
https://josei7.com/
●簡単！旨辛！「スンドゥブチゲ」基本の作り方とアレンジレシピ4選｜重信初江さん
