豆腐の新しいおつまみ｜島豆腐で作るパンツァネッラって？｜山口はるのさん
高たんぱく・低カロリーの豆腐は高齢者にとってベストな食材。そんな豆腐を使った簡単おしゃれなおつまみレシピを、日本豆腐マイスター協会理事としても活躍中の料理研究家・山口はるのさんに教えてもらった。豆腐の新しい料理様式を発見！
→豆腐が持つ驚きの6つのパワー｜木綿と絹ごし栄養多いのはどっち？
豆腐はアレンジ自在の優秀食材
「豆腐の魅力は、味や食感がシンプルで主張が強すぎないこと」と、料理研究家の山口はるのさん。
みそやしょうゆはもちろん、オリーブオイルやごま油、豆板醤など、和洋中、どんな調味料にもしっくりなじむ。
「形を残して調理するだけでなく、カクハンしてドレッシングやホイップとして楽しむこともできますよ。その可能性は無限大です」
1.ささ身とクレソンの白和え｜白みそでコク深い仕上がり
＜材料＞
木綿豆腐…1/2丁
鶏ささ身…大1本
酒…小さじ2
塩…ひとつまみ
クレソン…1束
くるみ…15～20g
＜A＞
白すりごま…大さじ3
砂糖、薄口しょうゆ…各小さじ1
白みそ…大さじ1
＜作り方＞
【1】鶏ささ身を耐熱容器に入れて酒と塩を振り、ラップをして電子レンジで1分（600W）ほど加熱する。ラップをしたまま粗熱を取り、手で小さく割く。クレソンは3cm幅に切る。
【2】ボウルに＜A＞を入れて混ぜ、水切りした豆腐を手で割りながら加えてなめらかになるまで混ぜる。
【3】【2】に鶏ささ身、クレソン、砕いたくるみを加えよく混ぜ合わせる。
2.豆腐パンツァネッラ｜島豆腐の塩気をいかして
＜材料＞
島豆腐…200g
塩、こしょう…各少量
トマト…大1個（約250g）
きゅうり…1本
玉ねぎ…1/4個
にんにく…1/4片
バジルの葉…適量
＜A＞
りんご酢…大さじ1
オリーブオイル…大さじ2
＜作り方＞
【1】水切りした豆腐を一口大に手でちぎってボウルに入れ、塩、こしょうを振ってなじませる。＜A＞を半量加えて混ぜ合わせる。
【2】湯むきして種を取り除いたトマトときゅうりは乱切りに、玉ねぎは薄切りにする。
【3】【1】に【2】、にんにくのみじん切りを入れ、＜A＞の残り半量を加えて混ぜる。バジルの葉を手でちぎって入れ、混ぜ合わせる。
3.冷凍豆腐そぼろみそ｜ご飯にかけても！
＜材料＞（作りやすい分量）
木綿豆腐…1丁
エリンギ…1/2本
ごま油…大さじ1
しょうが…1片
んにく…1/2片
＜A＞
みそ…大さじ3
砂糖、酒、みりん…各大さじ1
しょうゆ…小さじ1
＜作り方＞
【1】豆腐を8等分に切って保存袋に入れ、1晩冷凍し、自然解凍する。
【2】フライパンにごま油を熱し、みじん切りにしたしょうが、にんにくを入れて火にかける。香りがたったら、粗みじん切りにしたエリンギと、水気をよく絞った豆腐を加えて炒める。
【3】＜A＞を加え、水分が飛んでポロポロになるまで炒める。
4.豆腐ときのこのアヒージョ｜熱々豆腐がやみつきに
＜材料＞
絹ごし豆腐…1/2丁
マッシュルーム…1パック
オリーブオイル…適量
にんにく…1/2片
塩…小さじ1/2
バゲット…適量
＜作り方＞
【1】豆腐は一口大に切って半日ほど水切りする。マッシュルームは汚れを落とし縦半分に、にんにくは芽を取りのぞき薄切りにする。
【2】オリーブオイル（豆腐がかぶるくらい）、にんにく、塩を鍋に入れて弱火にかける。にんにくの香りが立ったら、豆腐とマッシュルームを入れて7分ほど加熱する。
【3】薄くスライスしたバゲットを添える。
5.焼きトマトの豆腐ピザ｜外カリッ中ほろっと新食感
＜材料＞
木綿豆腐…1/2丁
塩、こしょう…各適量
＜A＞
パン粉（細砕）…1/2カップ
粉チーズ…大さじ2
卵、トマト…各1個
バジルの葉、オリーブオイル…各適量
＜作り方＞
【1】豆腐は薄く6等分に切り、半日ほど水切りする。トマトは薄切りにする。豆腐は塩、こしょうし、＜A＞をまぶしたあと溶き卵にくぐらせ、再度＜A＞をまぶす。
【2】フライパンに多めのオリーブオイルを熱し、豆腐の両面をカリッと焼いてキッチンペーパーの上に取り出す。
【3】トマトの両面を焼き、【2】の上にのせる。ちぎったバジルの葉を散らす。
6.じゃがいも豆腐めんたいソース｜絶妙なピリ辛
＜材料＞（作りやすい分量）
絹ごし豆腐…1/4丁
辛子明太子…2本（約80g）
レモン汁、オリーブオイル…各小さじ1
じゃがいも…適量
＜作り方＞
【1】豆腐は軽く水切りし、なめらかになるまで攪拌する。
【2】【1】に薄皮をとった辛子明太子と、レモン汁、オリーブオイルを加えて混ぜる。
【3】ゆでたじゃがいもに【2】をかける。
7.豆腐の照り焼き 北京ダック風｜野菜と一緒に巻いて
＜材料＞
木綿豆腐…1丁
＜A＞
はちみつ…小さじ2
しょうゆ、酒…各大さじ1
小麦粉、油、甜麺醤…各適量
ねぎ、きゅうり…各適量
春巻きの皮（ミニサイズ）…1袋※
※生で食べられるものを使用（モランボン、東京ワンタン本舗、隆祥房など）
＜作り方＞
【1】豆腐は12等分に切ってキッチンペーパーに挟み、半日ほど水切りする。ねぎときゅうりは千切りにし、ねぎのみ水にさらしておく。
【2】豆腐に小麦粉をまぶし、油を熱したフライパンで両面をカリッと焼く。
【3】余計な油を拭き取り、混ぜた＜A＞を加え、強火で豆腐にからめる。
【4】水気を切った野菜と【3】を春巻きの皮で巻き、甜麺醤をつけていただく。
※春巻きの皮は生食可能なものを使用（モランボン、東京ワンタン本舗、隆祥房など）。
教えてくれた人
料理研究家 山口はるのさん
レストラン料理人を務めるほか、日本豆腐マイスター協会理事としても活躍。著書に『美的創作「豆腐」レシピ』（清流出版）など。
撮影／中川真理子
※女性セブン2020年6月25日号
https://josei7.com/
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