ふんわりから揚げvsカリッとから揚げ｜うちで絶品から揚げ研究

　巣ごもり生活が続く中、人気料理研究家に”から揚げ”のレシピを教えてもらうシリーズ。今回は、から揚げの揚げ方で変わる食感「ふんわり派」か「カリッと派」か。料理家の飛田和緒さん、今泉久美さんのから揚げレシピを大公開!

→料理研究家コウケンテツさん「理想のから揚げ」4つの法則とは?

ふんわりから揚げ、秘密は卵

　料理家・飛田和緒さんの定番は、ふんわりから揚げ。

　にんにくとしょうがを効かせて鶏肉を漬け込み、卵と粉をよく混ぜ合わせて揚げると、驚くほどふわっとした食感に仕上がるという。

「から揚げはいろいろアレンジできるから、難しく考えなくて大丈夫。失敗しても卵でとじたり、カレーに入れたり、薄く切ってパンに挟んだりすればOK」

　さらに、揚げ湯には、米油を使ってさっぱり揚げるのだそう。

「わが家の付け合わせはキャベツをゆでて巻くだけ。子供の頃、から揚げのときには母がいつも一緒に作ってくれました。酢じょうゆと和辛子をつけて、から揚げと合わせて食べると最高ですよ」(飛田さん）

●ふんわりから揚げのレシピ

＜材料＞（2～3人分）

鶏もも肉…2枚（約400g）
鶏胸肉…1枚（200g）砂糖…小さじ2
揚げ油（米油）…適量
【A】にんにく・しょうが（共にすりおろし）…各1片　しょうゆ…大さじ2　酒…大さじ1　塩…小さじ1/3
【B】薄力粉…大さじ3　片栗粉…大さじ2　卵…1個

＜作り方＞

【1】鶏肉はさっと水で洗い、ペーパーで水気を拭く。余分な脂を除き、ひと口大に切る。
【2】ボウルに【1】を入れ、砂糖を加えてよくもみ込み、【A】を加えて混ぜ合わせる。落としラップをして密閉し、常温で20〜30分置く。その間に鍋に油を入れ、約170℃に温めておく。
【3】【2】に【B】を加えてよく混ぜ、皮が外側になるように丸めながら4～5分揚げる。こんがりしたら網にあげて油を切る。

●ゆでキャベツのくるくる巻きレシピ

＜作り方＞（2～3人分）

【1】キャベツの葉2～3枚は破かないようにゆでる。
【2】芯を取り、縦半分に切って重ね、端からきつく巻き、食べやすい長さに切る。
【3】好みで酢じょうゆや和辛子をつけて食べる。

から揚げをふんわり揚げる3つのコツ

1.薄力粉と片栗粉、両方混ぜてサクサクモチッ。

2.粉と卵を入れたら、よく混ぜるのがポイント。

3.火が通りにくい皮を外側にし、丸めて揚げる。

カリッとから揚げは今泉家母の味

「衣はザクッと。素朴でおいしい母の味です」

　料理研究家・今泉久美さんのから揚げは、外側はカリッと、中はふっくらジューシー。

　ご自宅には、「あのから揚げを作って！」というリクエストのもとに友人たちが集まるそう。

「大人になってから、母のから揚げのおいしさに気づいて、レシピを一から教えてもらいました。おろしたての生のしょうがをたっぷり入れて、調味液を汁気がなくなるまでよくもみ込むのがおいしさの秘訣。下味がしっかり入るので漬ける手間がいりません」

　片栗粉を薄くはたいてカリッと揚げれば約15分で完成。気負わずすぐに作れて、間違いのないおいしさです。

●カリッとから揚げのレシピ

＜材料＞（約4人分）

・鶏もも肉…2枚（約500g）
・しょうが（おろしたて）…大さじ1
・こしょう…少量
・栗粉・揚げ油（米油）
・レモン…各適量

＜作り方＞

【1】鶏肉は水気を拭き、余分な脂を除いて筋を叩く。縦半分に切り、3枚になるよう斜めそぎ切りにする（1枚の目安は40～50g）。
【2】ボウルに【1】を入れて、酒、しょうゆ、しょうが、こしょうを順に加え、水分がなくなるまでよくもみ込む。
【3】鍋に油を入れて約170℃に熱し、【2】の汁気を切り、片栗粉を全体につけてはたき、半量ずつ鍋に入れて揚げる。全体が軽く固まったら上下を返し、約5分揚げ、仕上げに強火でサッと揚げる。鍋のふち側に浮いたものからよく油を切って網にあげる。
【4】器に盛り、くし切りにしたレモンを添える。

●野菜のごま油サラダのレシピ

＜作り方＞（作りやすい分量）

【1】レタス2～３枚は食べやすくちぎる。きゅうり1本は2cm幅の斜め切りにしてから縦薄切りにする。セロリ1/2本は筋を取って斜め薄切りに、トマト1個は乱切りにする。長ねぎの白い部分5cmは芯を取って千切りにする。
【2】ボウルに水気を拭いた【1】を入れ、ごま油大さじ1を加えて混ぜる。
【3】塩・砂糖・こしょう各少量、酢大さじ1を加えてよく和える。

から揚げをカリッと揚げる3つのコツ